생초콜릿은 꼭 생크림으로만 만들어야할까?

Nama Chocolate Japanese - Free photo on Pixabay

생크림 제조 시 사용되는 크림의 지방 종류(동물성 유크림과 식물성 크림)에 따라, 그리고 그 함유량에 따라 가나슈의 품질특성이 어떻게 다른지를 살펴 본 논문을 발견하여 글을 씁니다.

 

참고 문헌🔽

윤희영 ( Hee Young Youn ),and 이승주 ( Seung Joo Lee ). "식물성유지 첨가비율에 따른 초콜릿 가나슈의 품질특성." 산업 식품공학 16.4 (2012): 306-313.

*가나슈라는 용어가 생소하실 수 있는데요. 쉽게 생초콜릿이라고 생각하고 봐주셔도됩니다.

 

가나슈에 들어가는 유제품은 주로 생크림입니다.

생크림빵에 들어가는 생크림은 되직하죠? 휘핑을 했기 때문인데요.

쉽게말해 생크림에 공기층을 넣어 주었다고 생각하시면됩니다.

생크림에 공기층을 넣어주기 전 본래의 상태는 우유처럼 묽은 상태인데요.

가나슈를 만들때는 이 묽은 생크림을 주로 사용합니다.

 

가나슈의 유래도 재미있는데요.

초콜릿에는 물이 닿으면 안되어서 아주 조심히 다루어야합니다.

물이 닿으면 어떻게 되는지는 나중에 다른 포스팅으로 다루어볼게요🤭

 

초콜릿에는 물이 닿으면 안되어서 아주 조심히 다뤄야하는데요.

초콜릿 제조 중에 한 직원이 실수로, 데운 우유를 초콜릿에 엎는 사고를 쳤다고해요.

그런데 둘이 섞이자 아주 맛있는 새로운 초콜릿이 탄생했는데요.

이를 가나슈라고합니다. 가나슈의 뜻은 바보, 멍청이라는 뜻이라고해요.

바보같은 일로 탄생한 가나슈가 요즘 초콜릿에서는 빠질 수 없는 필링이 되었다는게 아이러니하죠?

유크림 vs 식물성 크림(매일생크림 vs 홉라HOPLA)

해당 논문에서는 유크림과 그 대체제로 홉라 식물성크림을 비교했는데요.

매일생크림 100%, 매일생크림75%+식물성크림25%, 매일생크림50%+식물성크림50%, 매일생크림25%+식물성크림75%, 식물성크림 100% 로 다양하게 실험을 했습니다.

• 수분함량
  동물성 유크림의 함량이 높을수록 가나슈의 수분함유량은 유의미하게 높아졌습니다.
• 조단백질
  동물성 유크림의 함량이 높을수록 조단백질 함량이 높긴했지만 그 수치가 유의미하게 차이나지는 않았습니다.
  
  조단백질 : 식품에 들어있는 단백질량을 측정할 때는 질소 함유량을 측정하여 추정한다고합니다.
                    하지만 질소 함유량에는 단백질 외에 질소화합물도 포함하여 측정이 되니,
                    이런 총 합을 조단백질이라 부른다고하네요.
• 명도
  식물성크림만 사용했을 때 명도가 가장 높았고, 유크림 100%일 때 명도가 가장 낮게(짙게) 보였습니다.
• 적색도
  유크림의 함유량이 높아질수록 적색도가 감소했다고합니다.
• 황색도
  유크림의 함유량이 높아질수록 황색도는 증가했다고합니다.
  
  생초콜릿을 볼 때, 황색끼와 적색끼를 보면 어떤 크림을 썼는지 유추해볼 수 있겠네요😊
  
  
• 경도
  동물성 유크림 100%가 가장 낮았고, 식물성 크림의 함량이 늘어날수록 경도가 급격히 증가했습니다.
• 씹힘성(chewiness 질김)
  유크림50%+식물성크림50%일때 가장 높았고, 유크림의 함량이 더 높아지거나, 식물성크림의 함량이 더 높아지면 씹힘성은 감소했습니다.
• 저장기간에 따른 산화안정성
  식물성 유지를 첨가한 제품이 유크림100%에 비해 안정적이었습니다.(보관에 용이)
• 융해도
  식물성크림만 사용한 경우, 입안에서 녹는데 가장 오래 걸렸으며
  유크림만 사용한 경우 가장 빠르게 녹았습니다.
• 점착성
  식물성100%일 때, 입안에 붙어있는 정도가 가장 높았고
  함량이 변하면 점착성은 낮아지나 함량의 비율에 따른 정도의 차이는 크지않았습니다.
• 건조성
  식물성100%일 때 가장 건조했고, 유크림25%+식물성75% 및 유크림100%일 때는 중간,
  유크림50%+식물성50% 및 유크림75%+식물성25%일 때 가장 낮았습니다.
• 거친정도
  유크림50%+식물성50%가 가장 거칠게 느껴졌으며,
  식물성100% 또는 유크림100%가 가장 거칠지않게 나타났습니다.
• 부드러움
  시료 간 차이가 유의미하게 나타나지않았습니다.

3주 보관 후 다시 측정한 결과,
건조성, 거친정도, 부드러움 정도는 각 시료 간 차이가 많이 줄었고
경도는 전반적으로 상승했는데요. 저장기간 동안 가나슈 자체의 수분이 증발하여 그런 것으로 추정됩니다.
점착성은 저장기간에 따라서 전반적으로 감소했으며,
부드러움정도는 3주 전과 유사한 수치로 저장기간에 따라 유의미한 차이는 나지않았다고합니다.

마치며

생크림 대신 식물성크림을 사용해도 생초콜릿을 만들 수 있습니다!

대신 식감이나 색감 등은 다를 수 있다는 걸 알았는데요.

위 내용은 모두 그 특성만을 살펴본 것이라, 개개인의 기호도, 선호성을 추정해보기는 어렵습니다.

가나슈필링이 들어간 봉봉초콜릿, 생초콜릿을 드실 때

식품표시사항을 살펴보시면 나의 취향에 맞는 게 어떤건지 알아볼 수 있겠죠?

 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다.