초콜릿 템퍼링, 템퍼링에 대해 알아보자

안녕하세요, 미초코입니다.

 

초콜릿 템퍼링이란건 들어봤는데, 도대체 템퍼링이 뭔지, 왜 해야하는지

아직 잘 모르시겠는 분들을 위해 정리해봤습니다.

 

더 초콜릿 이라는 책을 참고하여 작성하였습니다.

템퍼링이란?

템퍼링은 카카오버터 성분때문에 해주어야하는 작업입니다.

카카오버터는 여러 지방산이 같이 들어있는데요. 이 지방산들을 안정화 시켜주는 작업이라고 할 수 있습니다.

 

이 템퍼링 작업의 핵심은 온도입니다.

카카오버터의 녹는점은 13도 ~ 35도입니다.

왜 이렇게 폭이 넓냐면, 카카오버터 내의 지방 결정들의 녹는점이 다 다르기 때문입니다.

13도에서 녹는 결정부터 35도에서 녹는 지방결정까지, 총 6가지 결정이 존재합니다.

(13도, 21도, 25도, 27도, 31도, 35도)

 

이 6가지 결정 중 템퍼링을 통해 얻어야 하는 지방결정은 'V(5) 결정' 또는 '베타 결정'입니다.

 

초콜릿을 녹인 뒤 온도를 낮추면 IV결정과 V결정이 만들어지고,

이 상태에서 온도를 높여주면 IV결정이 녹고 V결정만 남게 됩니다.

이 과정을 템퍼링이라고하며, V결정만 남은 상태에서 초콜릿이 굳으면 가장 고품질의 초콜릿이 됩니다.

결정형태

카카오버터는 6가지의 결정을 가지고 있어서,

I, II, III, IV, V, VI 으로 각 결정을 표시합니다.

이전에는 γ(감마),α(알파),β(베타),β'(베타프라임) 4가지로 표현했습니다.

 

이상적인 V결정은 β(베타)결정이라고도 하는데요.

 

가장 안정적인 결정이라고한다면 VI결정입니다.

왜 가장 안정적인 VI결정 대신 V결정을 살리려고하는 것일까요?

 

V결정 상태에서 굳은 초콜릿이 보관이 잘못되면 블룸현상이 일어납니다.

이 현상을 과학적으로 살펴보면, V결정이 VI결정으로 전환되면서 일어난다는 것을 알 수 있습니다.

 

블룸현상은 팻블룸(지방성분에 의한 현상), 슈거블룸(당분에 의한 현상) 두가지가 있는데,

이는 나중에 더 알아보도록 하겠습니다.

템퍼링 방법

대표적인 방법 두가지를 살펴보겠습니다.

대리석을 이용한 템퍼링

템퍼링을 할 작업장의 온도는 25도~26도,

대리석의 온도는 22도~25도가 좋습니다.

대리석법 - 다크초콜릿

초콜릿을 50도 이하에서 모두 녹여준 뒤, 2/3를 대리석에 부어줍니다.

*부어주는 양은 상황에 따라 조절해주어야합니다.

 

대리석에 부은 초콜릿을 스크래퍼, 스패츌러 등으로 넓게 펴주면서 계속 저어줍니다.

초콜릿의 온도가 26도~28도까지 낮아지면

남겨두었던 1/3의 초콜릿(34도~36도)이 담겨있는 볼 안에 초콜릿을 담아 잘 섞어줍니다.

 

섞은 초콜릿의 온돌르 28도~32도로 맞춰준 후 사용합니다.

대리석법 - 밀크초콜릿

다크초콜릿의 방법과 동일하나, 초콜릿의 온도를 1도 정도 낮춰서 템퍼링해줍니다.

대리석법 - 화이트초콜릿

다크초콜릿의 방법과 동일하나, 초콜릿의 온도를 2도 정도 낮춰서 템퍼링해줍니다.

 

대리석을 이용한 템퍼링은 카카오버터의 수분이 날아갈 수 있는 위험이 있으니,

대리석위에서 초콜릿을 펴내는 작업을 너무 많이 반복하지 않도록 주의해야합니다.

수냉법

초콜릿을 50도 이하에서 모두 녹여줍니다.

녹인 초콜릿이 담긴 볼을 15도~18도 정도의 물그릇에 담궈,

초콜릿 온도를 26도~28도까지 낮춰줍니다.

다시 중탕하여 온도를 28도~32도정도로 올려줍니다.

 

 

초콜릿 작업 중 빼놓을 수 없는 템퍼링작업!

왜 해야하는지, 어떻게해야하는지를 알아봤습니다.

 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다.