초콜릿 성분 알아보기 - 카카오매스, 카카오버터, 레시틴

오늘은 초콜릿 성분에 대해 알아보려고합니다🍫

팜유 등 다른 식물성유지가 들어간 준초콜릿 말고,

커버춰초콜릿을 기준으로 알아볼게요.

다크초콜릿

카카오매스, 카카오버터, 설탕, 레시틴 +(바닐라빈)

 

• 카카오매스
  카카오콩을 로스팅(굽기)한 후 겉 껍질을 벗겨내면 과육이 나옵니다.
  이 과육을 갈아서 굳히면 초콜릿의 원료로 사용되는 카카오매스가 됩니다.
  채동진,and Chae Dong-Jin. "초콜릿의 원재료와 종류 및 템퍼링." 베이커리 9.- (2001): 136-138.
• 카카오버터
  카카오매스에서 따로 지방성분을 추출해내면 카카오버터가 됩니다.
  주변의 기름성분들은 상온에서 액체로 존재하지만, 카카오버터는 상온에서 고체로 존재하는 독특한 특징이 있습니다.
  카카오버터는 사람의 체온에서 자연스럽게 녹기때문에, 카카오버터가 들어있는 초콜릿은 식감이 좋습니다.
• 레시틴
  유화제역할로 들어있는 레시틴은 초콜릿을 보다 안정적인 상태로 유지되도록 해줍니다.
  특히 초콜릿을 콘칭할 때, 카카오버터에 설탕이 고루 분산되도록 해주는 역할을 합니다.
  그랑 라루스 요리백과
  
  콘칭 : 액상의 초콜릿 매스를 회전시키면서 수분, 산을 제거하는 공정입니다.
            이 과정에서 카카오버터, 레시틴을 첨가하여 초콜릿의 질감을 조절합니다.
  식품과학사전
  
  
• 바닐라빈 : 초콜릿의 향미증진을 위해 첨가하기도합니다.

밀크초콜릿

다크초콜릿의 원료에 분유 등의 유제품 성분이 들어간 초콜릿

• 분유
  초콜릿에 우유(생크림)을 섞으면 생초콜릿이 됩니다!
  그렇다면 밀크초콜릿에 들어가는 유제품성분은 무엇일까요?
  밀크초콜릿은 우유에서 수분을 제거한 '유고형분'을 첨가해서 만듭니다.
  밀크초콜릿 속 '밀크'의 비밀

화이트초콜릿

카카오버터, 설탕, 분유, 레시틴 +(바닐라빈)

화이트초콜릿의 가장 큰 특이사항은 카카오매스가 들어있지않은,

카카오 성분 중 카카오버터만 들어있다는 점입니다.

커버춰 초콜릿과 준초콜릿의 가장 큰 차이점은 이 카카오버터가 다른 기름성분으로 대체되었느냐인데요.

다크초콜릿과 밀크초콜릿은 카카오버터대신 다른 기름을 쓰더라도 카카오매스라는 카카오성분이 존재합니다.

그런데 카카오버터로만 이루어진 화이트초콜릿에서 카카오버터를 없앤다면?

카카오성분이 아무것도 없는, 초콜릿이라 부를 수 없는 제품인 것이죠.

초콜릿 중 화이트초콜릿의 불호가 많은 이유도 이때문이라고 짐작됩니다.

진짜 화이트초콜릿이아니라 가짜 화이트초콜릿을 접할 기회가 더 많으니까요.

너무 안타깝습니다...

 

이 글을 읽어보신 분들 만이라도

진짜 화이트초콜릿을 드셔봐주시면 좋겠습니다.

 

물론 진짜 화이트초콜릿도 취향이 아니실 수 있지만,

가짜 화이트초콜릿때문에 몰랐던 나의 미식 취향을 알게되실 수도 있잖아요?

 

오늘도 읽어주셔서 감사합니다😊